新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
错误
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冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
