配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料
烧菜是先放酱油，后放盐
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
