配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
