用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
正确
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配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
