羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
正确
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酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位
美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质
苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味
品评在任何环境都可以进行
含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
