正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
正确
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平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料
粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
鹅的烫毛水温应是75～80℃之间
《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍
饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责
