菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容
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酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料
粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料
