鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
正确
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冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
