烧二冬的主要原料是香菇、干笋
错误
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配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
要得甜，加点盐
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
