烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
