烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确
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鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
