软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
正确
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一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
鱿鱼、墨干鱼要碱发
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
