除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
错误
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配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
