将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
错误
暂无解析
家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
