糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
正确
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经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
