糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
正确
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鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
味精要在菜肴起锅时放
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
