配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
