配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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烧菜是先放酱油，后放盐。
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
