烧菜是先放酱油，后放盐
正确
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鱿鱼、墨干鱼要碱发
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
