冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
正确
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一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
鱿鱼、墨干鱼要碱发
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
