冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
正确
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高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
鱿鱼、墨干鱼要碱发
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
