新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
错误
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菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
鱿鱼、墨干鱼要碱发
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
