配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
正确
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冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
