羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
正确
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白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键
调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒
浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸
