羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
正确
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油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸
高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味
挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强
调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒
